Dai primi piatti ai contorni creativi, i capperi sono l’ingrediente segreto che esalta ogni ricetta mediterranea
Piccoli ma intensi, i capperi sono un tesoro della cucina mediterranea. Ecco come usarli in 12 piatti attuali e saporiti.
I capperi evocano subito l’estate, il sole, il mare. Basta assaggiarne uno per ritrovarsi idealmente tra i muretti a secco di Pantelleria o tra i vicoli assolati di Palermo. Eppure, nonostante il loro sapore deciso, sono tra gli ingredienti più versatili e sorprendenti della cucina italiana. Dai grandi classici come la puttanesca o il vitello tonnato a proposte originali e gourmet, oggi i capperi sono tornati protagonisti. In questa guida aggiornata al 2025, ti mostriamo 12 ricette dove i capperi sono più che un contorno: diventano cuore del piatto.
Capperi: boccioli dal sapore intenso che trasformano ogni piatto
I capperi sono i boccioli della pianta Capparis spinosa, coltivata soprattutto in Sicilia e nel Sud Italia, ma oggi ampiamente diffusa anche in alcune zone del Centro Italia e della Grecia. La varietà più pregiata resta quella di Pantelleria, riconosciuta IGP già dal 1996, coltivata manualmente in condizioni estreme, su terreni vulcanici battuti dal vento.
Nel 2025, la domanda di capperi italiani di qualità ha registrato un aumento del 18% rispetto al biennio precedente, grazie al rinnovato interesse per la cucina mediterranea salutare. I capperi sono infatti ricchi di antiossidanti, tra cui la quercetina, e poveri di calorie, con solo 23 kcal per 100 grammi.
Questi piccoli scrigni di sapore si trovano in commercio sotto sale, sott’olio o sott’aceto. Il metodo più diffuso è quello sotto sale, che preserva al meglio l’aroma originario. Prima dell’uso, è importante dissalarli in acqua fredda per 5 minuti. Da non dimenticare poi i cucunci, i frutti veri e propri del cappero, oggi molto usati in cucina anche da chef stellati.
Dodici piatti per valorizzare i capperi in cucina, tra tradizione e creatività
Dalle frittelle da aperitivo fino ai finocchi ripieni, passando per primi piatti, secondi di mare e insalate estive, i capperi regalano una nota salina e amarognola che può cambiare completamente l’equilibrio del piatto.
Iniziamo con le frittelle di capperi, perfette da servire come antipasto: una pastella di farina, latte e uova accoglie i capperi dissalati, creando bocconcini soffici e saporiti. Seguono i crostini con alici, pomodori secchi e stracchino, in cui i capperi diventano anche polvere gourmet una volta essiccati e frullati.
Tra i lievitati, merita una menzione la sardenaira ligure, un’alternativa alla pizza con passata, aglio, acciughe e olive. Ma il cappero si adatta anche al pane farcito, insieme a tonno, formaggi e uova.
Tra i primi piatti, la pasta al forno con peperoni e capperi conquista con la sua semplicità e il suo profumo. Un altro classico intramontabile è la puttanesca, regina della cucina veloce ma intensa, ideale anche in versione con baccalà o con pangrattato tostato alla siciliana.
Nei secondi, i capperi sono perfetti nel pesce spada alla siciliana, dove si uniscono a olive e pomodori per una salsa mediterranea che profuma d’estate. Anche le seppie ripiene beneficiano del loro apporto: mollica, olive verdi e pecorino trovano nei capperi il giusto equilibrio di sapidità.
La piccata di pollo al limone e capperi è una soluzione fresca e veloce per chi vuole portare un tocco di ristorante in tavola. Mentre il vitello tonnato, nelle sue tante rivisitazioni moderne, resta una delle ricette in cui i capperi non sono solo decorazione: sono l’anima della salsa.
Chi ama le insalate estive può puntare sull’insalata pantesca, con patate, cipolla rossa, pomodorini, olive nere e capperi IGP. Un contorno che oggi viene proposto anche nei bistrot e negli agriturismi di tendenza.
Tornando in Sicilia, non possono mancare le patate apparecchiate, condite con olive, cipolla rossa, zucchero e aceto, per un gioco agrodolce irresistibile. Per chiudere, i finocchi ripieni con mollica, capperi, parmigiano e aglio sono una scelta leggera e insolita, ma di grande effetto visivo e gustativo.
Un ingrediente antico, più moderno che mai
Oggi i capperi non sono solo un ricordo della cucina delle nonne. Sono diventati elemento di ricerca gastronomica, parte di ricette vegetariane, fusion e gourmet. Chef come Massimo Bottura e Viviana Varese li usano in piatti complessi che partono dalla tradizione per arrivare alla sperimentazione. Persino nelle scuole alberghiere, il loro utilizzo è tornato al centro dei moduli di cucina mediterranea.
Il 2025 segna quindi un ritorno del cappero come ingrediente protagonista, capace di esaltare piatti semplici e di dare una marcia in più a ricette complesse. Un alimento che unisce gusto, identità e salute, e che continuerà a sorprendere per la sua capacità di reinventarsi pur restando fedele alla sua natura.