Ricca di sali minerali e vitamina C, la salicornia è un superfood selvatico riscoperto da cucina e scienza
Dalle zone paludose ai piatti gourmet: la salicornia torna protagonista tra proprietà depurative e usi creativi in cucina. Un ingrediente antico che guarda al futuro.
È una pianta spontanea che da secoli cresce indisturbata lungo i litorali sabbiosi e salmastri di mari e laghi. In molti l’hanno sempre chiamata “asparago di mare” per via della sua forma slanciata, ma il suo vero nome è salicornia.
Un’erbacea tenace e preziosa che, per troppo tempo, è rimasta ai margini della nostra tavola. Oggi, nel 2025, la riscoperta dei superfood naturali e dei prodotti legati alla biodiversità ha riportato la salicornia sotto i riflettori, trasformandola da ingrediente contadino a tesoro gourmet.
Dove cresce e perché fa bene: i benefici della salicornia
La salicornia si trova in ambienti salini, vicino a lagune, saline, zone umide e paludi costiere. In Italia è molto diffusa nei pressi dei laghi di Lesina e Varano, lungo le coste del Lazio, in Sicilia e Venezia, dove prolifera durante i mesi caldi, fino a settembre. Di colore verde acceso, ha fusti carnosi e ramificati che ricordano gli asparagi selvatici, ma in miniatura.
Dal punto di vista nutrizionale, la salicornia è un concentrato di vitamina C, vitamina A, fibre e sali minerali come sodio, potassio, ferro, magnesio e zinco. Ha proprietà depurative e può contribuire alla regolazione del metabolismo. Inoltre, essendo naturalmente salata, consente di ridurre il sale aggiunto nelle preparazioni, con vantaggi per la pressione sanguigna e la salute cardiovascolare.
In passato era consumata prevalentemente in versione conservata: sbollentata e messa sott’olio o sott’aceto, spesso usata per insaporire frittate, insalate o contorni poveri ma nutrienti. Oggi, invece, la troviamo nei menù di ristoranti d’eccellenza, dove viene interpretata in chiave contemporanea da chef e pizzaioli in cerca di ingredienti locali, sostenibili e dal sapore deciso.
Dalla marina alla tavola: la riscoperta della salicornia tra storia e ricette gourmet
Non è solo un fenomeno moderno. La salicornia ha un passato glorioso: a bordo delle navi era considerata un rimedio contro lo scorbuto, la malattia da carenza di vitamina C che colpiva i marinai nelle lunghe traversate. Non potendo conservare agrumi o ortaggi freschi, i marinai tenevano con sé questa pianta resistente e nutriente, capace di durare anche a bordo senza marcire.
Oggi il suo utilizzo non è più legato alla sopravvivenza ma alla creatività culinaria. Un esempio emblematico arriva da Lesina, in Puglia, dove lo chef Nazario Biscotti del ristorante Le antiche sere ha firmato una ricetta diventata simbolo di questa rinascita: i fusilloni con salicornia, cozze e datterini gialli e rossi.
Ricetta dei fusilloni alla salicornia del ristorante Le antiche sere
Ingredienti per 4 persone:
320 g di fusilloni
40–50 g di salicornia al naturale per porzione
Olio extravergine di Peranzana
1 spicchio d’aglio
1 foglia di menta
Un pizzico di peperoncino
Datterini gialli e rossi
1 kg di cozze
Pepe nero
Procedimento:
Aprire le cozze a vapore, sgusciarle e conservarne l’acqua filtrata. In una padella far rosolare la salicornia con aglio, olio, menta e peperoncino, aggiungendo il succo dei datterini tagliati. Scolare la pasta due minuti prima della cottura completa e unirla al condimento. A fuoco spento, aggiungere le cozze, i datterini, un giro d’olio e pepe. Il risultato è un piatto fresco, marino, bilanciato e perfetto per l’estate.
Nel 2025 molti ristoranti in Italia – da Venezia a Siracusa – stanno inserendo la salicornia nei loro menù, anche in versione fermentata, fritta o essiccata, perfetta per insaporire pizze, primi piatti, panificati e persino cocktail.
La riscoperta della salicornia racconta molto di ciò che la gastronomia italiana sta cercando oggi: radici, sostenibilità, benessere e innovazione. È un ritorno alla terra e al mare, ma con lo sguardo rivolto avanti. Valorizzare questa piccola pianta significa anche difendere la biodiversità delle nostre coste, creare nuove economie locali e dare spazio a una cucina più consapevole, senza perdere il gusto.