Il ragù di Antonino Cannavacciuolo è una rivisitazione in chiave stellata di un classico italiano: scopri gli ingredienti, la tecnica segreta e perché conquista tutti.
Conosciuto per il suo stile deciso ma appassionato, Antonino Cannavacciuolo ha portato la sua visione della cucina anche nel piatto forse più amato dagli italiani: il ragù. Nella sua versione non ci sono scorciatoie né compromessi, ma solo una tecnica precisa, ingredienti selezionati e un rispetto quasi religioso per i tempi di cottura. Eppure, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la ricetta dello chef napoletano è più semplice di quella tradizionale, almeno nella preparazione: niente battuto di verdure, niente macinato, ma una protagonista assoluta – la costina di maiale, cotta per ore fino a diventare così tenera da sciogliersi. È questo il cuore di un ragù che ha già conquistato molti appassionati, e che può diventare anche il tuo asso nella manica in cucina.
Il segreto del ragù stellato: pochi ingredienti, massima resa
Il primo elemento che sorprende chi scopre il ragù di Cannavacciuolo è la scelta della carne: costine di maiale, non il classico misto macinato. Le costine vengono prima marinate brevemente con sale e pepe, poi rosolate lentamente con cipolla tagliata finissima e un po’ di peperoncino fresco, in una casseruola larga dove i profumi possano espandersi e stratificarsi. A questo punto arriva un passaggio cruciale: la sfumatura con vino rosso, scelta che aggiunge profondità e rotondità al sapore. Dopo aver aggiunto i pelati, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per almeno cinque ore. Una foglia di alloro viene inserita a metà cottura per aromatizzare il tutto senza sovrastare.
Quello che ne esce non è il classico ragù da domenica italiana, ma una versione più carnale, più diretta, più intensa. Quando la carne si stacca dall’osso, la si sfilaccia con cura e la si ripassa nella salsa per farla insaporire. Nessuna passata di pomodoro a coprire tutto, nessuna corsa a fine cottura: tutto è pensato per far emergere il gusto del maiale, che diventa il vero attore protagonista.
Un primo piatto da chef anche per chi non è esperto in cucina
Il bello di questa ricetta è che, pur essendo firmata da uno chef stellato, non richiede tecniche complesse né attrezzature particolari. Basta solo avere tempo, e la pazienza di lasciare che il fuoco lento faccia il suo lavoro. Le cinque ore richieste non sono un ostacolo, ma una promessa: quella di un piatto che ripaga l’attesa con una consistenza morbida, un profumo avvolgente, un sapore pieno e rotondo. Il consiglio è quello di accompagnare questo ragù con tagliatelle fresche, o una lasagna rustica, ma anche su una semplice pasta corta riesce a dare il meglio.
Chi ha provato questa preparazione riferisce che il risultato è sorprendente: il sugo è denso ma non pesante, la carne è tenera ma non sfilacciata, il profumo che si sprigiona in cucina è quello che si sente nei ristoranti che sanno ancora cosa vuol dire cucinare con calma e precisione. Non a caso, Cannavacciuolo ha voluto che questa ricetta fosse replicabile anche in casa, senza complicazioni, senza trucchi: solo ingredienti di qualità, rispetto per i tempi e tanto amore per la tradizione. È il piatto perfetto da portare in tavola quando si ha voglia di stupire senza strafare, di tornare alle origini ma con un tocco in più, quello che solo uno chef che conosce a fondo il gusto italiano può offrire.