Un restaurant manager di Bologna lancia l’idea di una mancia obbligatoria tra il 5 e il 20% sul conto. L’obiettivo sarebbe quello di integrare le paghe di camerieri e chef, ma la proposta divide clienti e addetti ai lavori.
In Italia, il tema della retribuzione nel settore della ristorazione torna ciclicamente al centro del dibattito. Contratti ritenuti inadeguati, orari estenuanti e salari bassi sono questioni che spingono sempre più giovani a rifiutare lavori in sala o in cucina. In questo scenario si inserisce la proposta di Piero Pompili, restaurant manager di un noto locale bolognese, che ha scritto a Fanpage.it per rilanciare un’idea destinata a far discutere: introdurre una mancia obbligatoria al momento del pagamento del conto.
La mancia come integrazione allo stipendio
Secondo Pompili, la misura avrebbe un impatto immediato. I clienti, al momento del pagamento, dovrebbero versare una quota aggiuntiva variabile tra il 5% e il 20% del conto, destinata direttamente ai lavoratori della sala e della cucina. “È un modo rapido e concreto di sostenere chi ogni giorno lavora nei ristoranti – ha spiegato – sapendo che guadagnerà anche in base a come si comporterà con il cliente”.
L’idea, ammette lo stesso proponente, potrebbe sembrare un modo di deresponsabilizzare datori di lavoro e Stato, ma viene presentata come soluzione tampone nell’attesa di riforme strutturali. I costi elevati del personale, i turni doppi e le tasse che gravano sulle imprese rendono difficile, secondo Pompili, garantire retribuzioni più alte soltanto con le risorse dei ristoratori.
I rischi però non mancano. Da un lato c’è il timore che la misura riduca ulteriormente la clientela in un periodo storico in cui andare a cena fuori è già un lusso per molte famiglie. Dall’altro c’è chi teme che la mancia obbligatoria finisca per sollevare i datori di lavoro dalle proprie responsabilità contrattuali, affidando la parte variabile dello stipendio al cliente.
Contratti, orari e modelli di lavoro
Pompili sottolinea che la mancia obbligatoria dovrebbe accompagnarsi a una revisione dei modelli organizzativi. “È inammissibile – spiega – che i ragazzi lavorino 6 giorni su 7 con orari superiori alle dieci ore. Il ristorante del futuro deve garantire dignità morale ed economica ai dipendenti”.
Nel locale dove lavora, racconta, sono stati introdotti giorni di chiusura anche nei weekend e nei festivi per garantire tempo libero al personale. Una scelta che non ha compromesso la reputazione del ristorante, anzi, con liste d’attesa di centinaia di clienti. Per la maggior parte delle attività italiane però, soprattutto quelle a conduzione familiare, i margini restano troppo ridotti per sostenere simili politiche.
Il problema della ristorazione in Italia, osserva Pompili, è duplice: da un lato la pressione fiscale che impedisce di assumere brigate doppie per coprire pranzo e cena, dall’altro un sistema di contratti nazionali rimasti fermi agli anni ’70. Per questo, conclude, “meglio la mancia obbligatoria come scelta del meno peggio, piuttosto che lasciare i lavoratori senza alcuna integrazione”.